　天然ケーシング

羊腸の品質

羊腸の品質は、羊の種類や生態時の飼育環境、飼料、老幼別、疾患の有無などにより、同一品質の原料はないと同時に、加工の際の巧拙による損傷などによっても差異が出てきます。

１．	緬羊と山羊	羊腸は、緬羊腸（Sheep Casings）、山羊腸（Goat Casings）とに大別できます。山羊小腸の方が、緬羊小腸より曲がりが強いです。図４：緬羊腸と山羊腸
２．	鮮度	品質の優劣は、鮮度に拠ることはいうまでもありませんが、羊腸として最も優れているものは、薄くて丈夫であることであって、それには新鮮であることが不可欠です。鮮度は色、匂い、伸張力、塩漬けの良否などによって知ることが出来ます。
３．	色	ケーシング本来の淡黄色、淡紅色、白色などの色でなく、黄味がやや強ければ、コキが不十分か、加工後相当の時日が経過した場合などが考えられます。もし淡紅色が鮮やかであったり、黄褐色を帯びているときは、好気性の好塩菌、青色または黒色の斑点があるときは、嫌気性の好塩菌の繁殖による場合が考えられます。
４．	匂い	特有の動物臭があります。酸性臭やアンモニア臭等の異臭があるものは、雑菌等による品質の劣化が考えられます。
５．	伸張力	ケーシングには特有の弾力性がありますが、軽く引っ張って切れる場合は品質の劣化が考えられます。
６．	異物	ケーシングそのものの品質という観点からは少しずれますが、人の口に入るものとして注意を払うべき点として異物の問題があります。衛生的な管理の下、異物の付着がないようにケーシングを扱う各工程において細心の注意を払う必要があります。ただ、ケーシングの表面に存在する網目状に見える血管の痕跡や豚腸で見られる whisker と呼ばれる血管の痕跡、また、ケーシングを生産する際に残存することのある腸の最外側の漿膜層のごく一部などが、加熱・燻煙後にあたかも異物のように見えることがあるので、外来異物と間違えられることもあります。これらはケーシングに隣接する組織由来のもので、食しても人体に害を及ぼすことはありません。